Маринована черемша: рецепт від Андрія Величка
Навесні на ринках з’являється перша черемша – рослина унікальна і неоднозначна.
Хтось у захваті від неї в салаті, а у когось нутряна неприязнь до цього аромату. Але варто зазначити – рослина ця зовсім непроста. І називається ця по суті дика цибуля з часниковим ароматом красиво – “wild garlic” або “ведмежа цибуля”. Далі я хочу запропонувати кілька варіантів використання черемші не тільки в сирому вигляді. Адже найпоширеніший спосіб – нарізати дрібно в салат з відвареним яйцем і іншою зеленню. Але насправді у черемші величезний потенціал і багатогранність гострого смаку. Так що такі варіанти.
Посмажити. Так, брутально на сковороді, з перцем чилі і улюбленими спеціями. Просто на сильному вогні гарненько обсмажити до золотистого кольору. Агресивний часниковий аромат піде, але характер залишиться. Це один із найкращих гарнірів до добротного стейку, наприклад, до рібай. Смажена черемша, стейк, велика мальдонська сіль і пристойна оливкова олія. Ідеальне поєднання. Хіба що додати ще келих мальбеку.Play Video
Приготувати соус. Назвати його а ля “песто”. Ну або “чимічурі” – це залежить від вашого смаку.
Якщо а ля “песто” – в блендері перебити черемшу з оливковою олією, горішками (для мене фундук ідеальний) і витриманим сиром (можна використовувати італійський пармезан, але я беру 24-місячний витриманий коров’ячий сир від сироварні “Щедра околиця” з Болграда). Якщо ви любитель бессарабських смаків, використовуйте замість сиру тверду овечу бринзу – буде теж смачно і незвично. За пропорціями – це справа смаку, але сиру повинно бути не менше 10%, як і горіхів.
Якщо ж захотілося соусу більш яскравого, то а ля “чимічурі” – теж потрібно перебити черемшу з оливковою олією в блендері до стану однорідного пюре. Але смак надати більш гострий за рахунок додавання ще й зеленого перцю чилі, і кислий – за рахунок оцту. Також рекомендую розбавити досить агресивний аромат черемші іншими травами – петрушка, кінза, м’ята …
Просто заквасити. Або замаринувати. Цей спосіб хороший тим, що ми через тиждень отримаємо чудовий продукт, який ідеально підійде і гарніром до м’яса, і смаженої риби і навіть для тих, хто на пості квашена черемша може стати цінним продуктом на обідньому столі. Як робити?
Інгредієнти:
- 5-6 пучків молодої черемші
- 1 ст. л. солі
Маринад:
- 1 л очищеної води
- 2 ст. л. солі (40 г або 4%)
- 40 г винного оцту
- ½ ч. л. зерен гірчиці
- 5-6 бутонів гвоздики
- ½ ч. л. коріандру
- пару сухих перчиків чилі
- бессарабські спеції – мірудія, чубриця і гюзум – по чайній ложці
Приготування:
Спосіб приготування дуже простий – черемшу гарненько промиваємо в холодній воді. Після цього солимо і залишаємо на пару годин. На цьому етапі її вже можна їсти як гарнір. Тим часом необхідно приготувати маринад – закип’ятити води, додавши до неї будь-які улюблені спеції, сіль і оцет (можна і без нього – тоді вийде прям по-справжньому квашена зелень). Повторюся – спеції використовуйте на свій смак, хоч галангал із листям лайма – це справа кожного.
Так ось промиту від солі черемшу необхідно залити остиглим маринадом. Так щоб покрило. Якщо потрібно – поставити згори невеликий вантаж, типу тарілки – щоб обов’язково вся черемша була вкрита рідиною. Тепер на тиждень необхідно залишити це все в темному прохолодному місці. Ідеальна температура +8… + 12С, як у погребі. А через тиждень черемша готова – і ви можете її зберігати в холодильнику.
Смачного! І встигніть насолодитися весняною черемшею, адже у неї дуже короткий сезон.
Андрій Величко – один із небагатьох кухарів в Україні, хто отримав кулінарну освіту в Інституті Поля Бокюза, творця “нової французької кухні”.